4/7 снимки в галерията ТРЕТО ПРЕДЯСТИЕ

Крушови текстури
Вариации на сирене Манчего с крушови текстури, зелени салатки и винегрет с масло от розмарин

Сервирано с Vina Laroche - El Chaparro Pinot Noir 2013, Chile

Описание:
Сиренето се превръща в пяна с помощта на една сравнително нова техника - поставяне в сифон. Следващото му състояние е паста, а накрая - чипс, който изглежда като дантела. Крушата се желира чрез сферификация. Така в чинията се появяват малки топчици с текстура, подобна на желе, но с течен център с много ароматен сок.

Другото състояние, в което преминава крушата е от фин гел в малки ароматни спагети.

За да се свържат ароматите на сиренето и крушите в пълна хармония, приготвя се инфузия от розмарин – зехтин с аромат на розмарин, подсилен от още местни подправки.

Шеф-готвач Анри Донно (главен шеф-инструктор в HRC Culinary Academy)