20 години гостоприемство, вкус и класа в подножието на Пирин
С кола към вкуса
В царството на летните билките
. 
. Бизнес: Капитал • Кариери • Бизнес • Регал • Одит
IT: Digitalk
На английски: Kapital Insights
Списание
-
Ален Дюкас – когато качеството и перфекционизмът са издигнати в култ
01 Март 2006, 12:47Едва ли има шеф-готвач, който да бъде сравнен с Ален Дюкас. Или по-точно с империята Дюкас, тъй като действително става дума за необятни мащаби. Зад името на Ален Дюкас има двайсетина ресторанта, пръснати из целия свят, над 500 служители, една от най-престижните кулинарни школи, както за професионалисти, така и за любители-гастрономи, цяло издателство за кулинарни книги, превърнали се в библия за мнозина шеф-готвачи. Изреждането може да продължи още, но не без гвоздея в програмата: Ален Дюкас е единственият шеф-готвач в света с три тризвездни ресторанта.
-
Жан-Жак Годе: "Кризата във винения сектор е само за производителите на лошо скъпо вино"
01 Март 2006, 12:45 -
Мери Гейнър: "Класиката е винаги на мода"
01 Март 2006, 12:42Мери Гейнър е първата ирландка, която успешно е издържала изпитите на Лондонския институт по виното, а освен това е и сертифициран винен маркетолог по престижната система Wine MBA. Години наред е била асистент-лектор в различни университети. През 2001 г. е избрана измежду 700 интервюирани от целия свят заедно с още десет души за Wine MBA - много сериозни курсове, които се провеждат в бизнес университета в Бордо по мениджмънт във винарството. Нарича себе си "посланик на виното" вместо търговец или консултант. Наистина рядко ще видите толкова позитивно настроен човек, готов да опита, да почувства и да разбере всякакъв вид вино. Биографията й (както и изпитите за дипломата Wine MBA) продължава с множество допълнителни изяви и специализирани курсове по маркетинг на виното из целия свят - в университета в Токио, в "Дейвис", Калифорния, в "Понтифика универсидад католика" в Сантяго, Чили и т.н. Но между всички тези пътувания Бордо остава най-важната спирка в развитието й като винар и като специалист по търговията с вино. Ето защо, когато се завръща в Дъблин, редом с работата си като независим консултант на няколко от най-големите вериги супермаркети, тя в момента е най-търсеният специалист по редки колекционни вина и търгове с вино в Ирландия.
-
Rivera, Северна Пуля - Дъхът на Юга
01 Март 2006, 12:39 -
Любомир Канов за виното като кръговрат на живота
01 Март 2006, 12:28"Кажи ми кой превърна ечемика, вдишания въздух и водата в кон? Дали това пък не е онзи, що превръща коня във пръхтяща пара, във въздишка, в тор?" Любомир Канов, Между двете хемисфери, София, 2002
-
Франк Фол: "Ако в Белгия не можеш да си добър готвач, значи имаш някакъв проблем"
01 Март 2006, 12:21Белгийската кухня съвсем не се изчерпва с прословутите "миди с пържени картофи", стана ясно след посещението в София на кулинарния майстор Франк Фол, известен като "зеленчуковия шеф". Фол продава ресторанта си Sir Pinnock в Лувен след 17-годишно съществуване и се отдава на консултантска дейност, като едновременно с това е създал и собствена фабрика за зеленчукови сосове. Извън тези си занимания "зеленчуковият шеф" обикаля по света, за да рекламира белгийската кухня. "Никога досега не съм създавал толкова много ястия, споделя Франк Фол. Всяка седмица съм на различно място и се отдавам на готвенето, без да мисля дали ще напълня ресторанта си." Години наред той води радио- и телевизионни кулинарни предавания, пише книги, а в момента завършва петата си книга.
-
Пътят е начертан
01 Март 2006, 12:17Милан Миланов, собственик на ресторант "Талисман", е само на 33 години и някак си успява да се справя с пет заведения и три деца. Твърди, че не е лесно, но пък си заслужава. Той е от онези космополитни хора, които страшно обичат да пътуват, да експериментират и да рискуват. Смята, че за смелостта има отплата и само хората, които рискуват, печелят. Започва да се занимава с ресторантьорство преди близо шест години, въпреки че първите му стъпки са не толкова плахи, колкото, нека да кажем, заобиколни. Както сам сподели с нас, участието му в първото заведение, с което се захваща, било по-скоро на наблюдател, а отстрани винаги изглежда много лесно да бъдеш ресторантьор... Ето и цялата история.
-
Миролио или реализмът на предприемача
01 Февруари 2006, 14:21 -
Цената и качеството на виното
01 Февруари 2006, 14:19 -
Коняк в шише от парфюм
01 Февруари 2006, 14:16Габриеле Харц Делоне работи вече 30 години за марката Hennessy и е неин посланик в истинския смисъл на тази дума. Не само защото е стилна, елегантна, спокойна и едновременно с това човек, който прави впечатление (досущ като напитката, която презентира). Тя е международен мениджър, който отговаря за промоции и тренинг, а преди това в продължение на 15 години е била регионален мениджър за страните от Централна Европа. Габриеле пристига за пръв път в България преди 12 години - през 1993 г. във Варна за едно барманско състезание, спонсорирано от Hennessy. Спомня си режима на тока и празните магазини, но също така и усмивките и откритостта на хората, с които е работила.
-
Сервитьорът е човекът, който продава заведението
01 Февруари 2006, 14:13За никого не е тайна, че доброто обслужване изисква добра подготовка. Известно е също така, че не е необходимо много време и усилия, за да се установи липсата на добро обслужване в българските ресторанти, а причината за това може да се търси и в липсата на качествено образование в областта на ресторантьорството. За щастие вече не е нужно непременно да се ходи в чужбина за придобиване на специалност по хотелиерство и ресторантьорство, тъй като и в България вече се предлага образование на достатъчно високо ниво. Нов български университет предлага нова франкофонска програма за степен специалист - "Мениджмънт и маркетинг на хотелиерството и рестьорантьорството". Програмата се осъществява съвместно с лицея по хотелиерство и туризъм Paul Augier в Ница. Обучението е тригодишно и се провежда изцяло на френски език в базата на курортен комплекс Албена. За всички студенти се осигуряват учебни стажове във Франция и в България. Завършилите получават френска диплома за висш специалист по хотелиерство и ресторантьорство (Brevet de Technicien Supérieur en hotellerie et restauration - BTS-HR) и българска диплома за специалист по мениджмънт и маркетинг в хотелиерството и ресторантьорството. Преподавателят по ресторантьорство във франкофонската програма, Давид Хинков, сподели пред "Бакхус" как протича обучението: Първата година се започва буквално от нулата, а програмата е изготвена по френски модел. В хода на програмата се прави паралел с българското ресторантьорство и сервирането у нас. Отначало се започва с базово обучение, което включва сервиране, модели на сервиране (с акцент върху френския модел на сервиране). Това, което преподаваме на студентите, е гастрономически сервиз и рафинирана кухня.
-
Penfold's, или колко е важно въображението
01 Февруари 2006, 14:09 -
Гениалните неща са прости
01 Февруари 2006, 14:07Времето е едно от основните предизвикателства в кухнята на всеки един уважаващ себе си ресторант. Вероятно всеки перфекционист в кухнята си е пожелавал да разполага с малко повече време за приготвяне на ястията. В професионалната кухня днес всяка секунда е ценна, а недостигът на време никога не бива да ощетява качеството. За щастие живеем в свят на технологии и професионалистите в кухнята имат възможност да работят с уреди от последно поколение. Висшата кулинария е една от областите на съвременната кухня, където модерните технологии намират най-естественото си приложение. За всекиго е ясно, че не можеш да отидеш на състезание от Формула 1 с автомобил серийно производство.
-
"Мишлен" откри Америка!
01 Февруари 2006, 14:05 -
Кристоф Лоран: "Най-важно е общуването с клиентите"
01 Февруари 2006, 14:02Да ръководиш хотел, ресторант или фирма в областта на хотелиерско-ресторантьорския бизнес е истинско предизвикателство. Предизвикателство, което е едновременно изключително сложно и мотивиращо, защото изисква не само професионални умения, но и способността да работиш с екип в условията на постоянно променяща се среда. Точно такива хора подготвя Ecole hôteliere de Lausanne (Хотелиерското училище в Лозана), но с уговорката, че за професиите от хотелско-ресторантьорския сектор е нужно и призвание. Ecole hоteliеre de Lausanne е най-старото хотелиерско училище в света и е успяло да си извоюва място сред най-добрите висши училища не само заради дългата си история, а и благодарение на качеството на обучението. Основно място в програмите на Ecole hôteliеre de Lausanne заема ресторантьорството и затова "Бакхус" се обърна към Кристоф Лоран, преподавател по arts de la table в престижното училище. Кристоф Лоран е от 20 години в ресторантьорския бизнес и споделя, че работата в ресторант е негово призвание. През 1991 е избран за maître d’hôtel на годината в Англия, а в момента, освен че преподава ресторантьорство в Лозана, се занимава и с консултантска дейност за най-големите хотели, ресторанти и авиокомпании по света.
-
Елементарните правила
01 Февруари 2006, 13:59 -
Българският опит
01 Февруари 2006, 13:56Ако кажем, че думата сервиз доскоро се употребяваше у нас по-скоро в качеството си на домашна посуда, няма да излъжем. Сервитьорите в 90% от случаите си бяха келнери, такива се чувстваха и по никакъв начин не проявяваха ни най-малко желание да променят статута си и да израснат до сервитьори. Защото това е нещо съвсем различно. А ако допълним, че причината за това са остарелите схващания и още по-остарелите учебници, по които се учи сервиране в специализираните училища, съвсем няма да сбъркаме. В България все още се преподава, че сервитьорът (сервитьорката) се появява пред клиента с преметната през ръката бяла кърпа например. Това, както и други "задължителни" правила в сервирането отдавна са отпаднали и днес за щастие вече няма нищо нито чак толкова задължително, нито чак толкова погрешно.
-
Войната на тапите
01 Януари 2006, 14:50Видно е, че броят на бутилките с капачки на винт или синтетични тапи непрестанно нараства. Вече дори престижните винени издания и големите винопроизводители се присъединяват към лагера на модерните, подръжниците на новите тапи. Какви са основанията за тази тенденция?
-
Антинори - началото на една винена империя
01 Януари 2006, 14:46Ако има компания, която най-много да се доближава до понятието винена империя в Италия, то това със сигурност е Антинори. Няма човек, който да обича виното на Ботуша (а и не само него) и да не познава това име. Легендарни са във всяко отношение, но най-вече в едно - изкуството да поддържат баланса между количеството вино, което произвеждат, и качеството му.
-
Кафето в чашата
01 Януари 2006, 14:44