Храна

• Ако има публика и кадри, продукти ще се намерят

  Веселина Маринова
  01 Юли 2006, 16:30

  Поканихме на разговор шеф-готвачите на топ ресторантите във Варна. С Георги Сикулидис от "Капитол", Пламен Станев от Silver Gourmet, Пламен Петров от La Famiglia, Велин Великов от "Мусала" и Георги Котев, който отскоро е шеф-готвач на Kempinski Hermitage в Златни пясъци, обсъдихме някои наболели въпроси, свързани с ресторантьорството у нас и конкретно във Варна. Благодарим на домакините ни от гранд хотел "Мусала палас", че ни приеха да проведем дискусията при тях.

  Share Tweet Pin it Share

• Франция не вярва на сладоледа...

  Любомир Бояджиев
  01 Юли 2006, 10:56

  За разлика от останалите европейски страни консумацията на сладолед във Франция през последните години намалява. Това се дължи на втълпяваното у французите схващане, че сладоледите са много калорични, както сподели пред "Бакхус" Кристиан Мийе, генерален секретар на Асоциацията на производителите на сладоледи и сорбета във Франция.

  Share Tweet Pin it Share

• Димо Димов

  Юлия Костадинова
  01 Юни 2006, 20:09

  Той е един от обещаващите млади шеф-готвачи, който с появата си първо в ресторант Sommelier, а след това и в новия Classic Gourmet Club веднага направи впечатление. Макар образованието му да е свързано с дизайна, той бързо разбира, че призванието му е да готви. Така попада в курса на "Интерхотели" за готвачи и веднага след това заминава на пасажерския лайнер "Роял Кариби". Оттам съдбата го отвежда във Франция, където получава най-солидната част от своята подготовка. Готви в ресторант Pavillon в Мец, след това в ресторанта на хотел L'Europe и за финал, макар и за един месец, в Crocodile в Страсбург (три звезди по Michelin).

  Share Tweet Pin it Share

• Готвене sous vide

  Любомир Бояджиев
  01 Юни 2006, 20:07
  Share Tweet Pin it Share

• Арзак - Хари Потър на испанската кулинария или урок по гостоприемство

  Емил Минев
  01 Юни 2006, 19:54

  Първият ден от Мadrid Fusion e към края си. На сцената е Дани Гарсия, една от изгряващите звезди на испанската кулинария. Дани не спира да се шегува, докато показва разработена от него техника за пържене на цели риби. Наближава вечерта и в залата е лек сумрак. "Тук човек от първия ред има въпрос. Бихте ли донесли микрофона", с широка усмивка на лицето обявява Гарсия. Въпросът е простичък и е свързан с определен вид риба, която се среща на остров Майорка. Приложима ли е, според него, тази техника върху съответната риба? Дани поема микрофона обратно и замръзва на място, замълчава за миг, след което избухва в смях и обявява: "Дами и господа, въпросът ми бе зададен не от кого да е, а от великия Арзак, самият Хуан Мари. Или Хари Потър на испанската кулинарията, както по късно го нарече водещият на конгреса.

  Share Tweet Pin it Share

• Как и с каква храна да сервираме совиньон блан

  Юлия Костадинова
  01 Юни 2006, 19:50
  Share Tweet Pin it Share

• За един вкусен, чист и справедлив свят

  Вера ПЕТРОВА
  01 Юни 2006, 19:40

  Карло Петрини е личност от световна величина. Създател е на движението Slow food, което представихме за първи път преди шест години. От организация, защитаваща удоволствието от бавната храна, противник на бързото хранене и кулинарната култура на стреса, то се превърна в мощна световна идеология на биологично чистото и традиционно селскостопанско производство. Поради голямата му популярност и съответна заетост достъпът до Карло Петрини е почти невъзможен. Успяхме да разговаряме с него по време на двудневния му престой у нас по покана на "Миролио". Оказа се изключително обаятелен събеседник, който заразява с убеждението си, че предстои борба за нова световна логика на "виртуозната глобализация".

  Share Tweet Pin it Share

• S.Pellegrino - италианска класа за всеки

  Любомир Бояджиев
  01 Юни 2006, 19:31
  Share Tweet Pin it Share

• Конвектоматите в съвременната професионална кухня

  Любомир Бояджиев
  01 Юни 2006, 19:25
  Share Tweet Pin it Share

• История с полумесец

  Любомир Бояджиев
  01 Май 2006, 09:25
  Share Tweet Pin it Share

• Шунка с бърбън в щата Тенеси

  Юлия Костадинова
  01 Май 2006, 09:22

  Няма да бъде преувеличено, ако кажем, че в момента Джими Бедфорд е най-важният човек в Jack Daniel Distillery, защото той изпълнява длъжността master distiller или това, което в България се нарича главен дестилатор. За значението на неговата позиция ще допълним само, че той е шестият поред master distiller след самия Джак Даниел. Семейството му от повече от столетие живее в Линчбърг, Тенеси, откъдето е родом Джак Даниел (и Джими Бедфорд естествено), и където до ден днешен се намира самата дестилерия. Казва, че всички се познават в малкия западен град и открай време са една тясна, сплотена общност. Неговият прадядо е бил много близък приятел с Джак Даниел, така както той сега е приближен на наследниците му. Ето какво разказа още Джими Бедфорд в специално интервю за "Бакхус", докато гостуваше у нас:

  Share Tweet Pin it Share

• Българските сомелиери: между ентусиазма и професионализма

  Юлия Костадинова
  01 Май 2006, 09:13

  Михаил Марковски е заместник-председател на сформираната през 1999 г. Българска асоциация на сомелиерите (БАС). Подобно на повечето от хората, които по един или друг начин упражняват тази професия, неговото образование също се основава преди всичко на практиката и курсовете по сомелиерство, които Джузепе Вакарини направи у нас преди седем години при основаването на БАС, макар да е учил в УНСС и ИМТ Варна. Мирон Герасимов е един от малкото практикуващи български сомелиери. Подобно на Марковски, и той е завършил курсовете по сомелиерство на БАС, а иначе специалността му всъщност е доста встрани от професията - счетоводство в УНСС.

  Share Tweet Pin it Share

• Иван Кютукчиев - шеф-готвач на "Отвъд алеята, зад шкафа"

  Любомир Бояджиев
  01 Май 2006, 09:11
  Share Tweet Pin it Share

• Надя и Филип Арди - тандем в живота и в изкуството на кухнята

  Любомир Бояджиев
  01 Април 2006, 10:25

  Кухнята на Надя и Филип Арди представлява невероятна смесица от традиции и влияния. Самите те са представители на различни култури и всеки един внася по нещо свое в това, което правят. А освен в живота те са заедно и в ресторанта Le Mascaret, едно нетрадиционно присъствие на кулинарната сцена в Нормандия.

  Share Tweet Pin it Share

• Един ден на Madrid Fusion

  Емил Минев
  01 Април 2006, 10:16

  През януари имах щастието и удоволствието да присъствам на забележителен форум. Madrid Fusuion е конгрес (точно така го наричат) за авангардна кулинария. За разлика от другите конгреси, повечето от които се правят с политическа цел (за реклама, за популярност...), идеята на този съвсем не е да бъде комерсиален. Участниците са малко, но са точно онези, за които има смисъл да платят високата такса за участие. Повечето хора около мен бяха готвачи или ресторантьори от цял свят. За четири години съществуване на конгреса наред с демонстратори, които винаги са присъствали (Феран Адриа, Арзак, Берасатеги), организаторите са успели да поканят, общо взето, всички, които се занимават с авангардна кулинария: хора като Хестън Блументал, Марк Вейра, Ерве Тис, Мишел Бра, Пиер Ганьер, както и някои от големите италиански имена.

  Share Tweet Pin it Share

• Skiing the Mountains Of Cheese*

  Людмил Хайдутов
  01 Април 2006, 09:49
  Share Tweet Pin it Share

• Ресторант на годината "Бакхус" - Chivas Regal 2006

  "Бакхус"
  01 Март 2006, 13:20
  Share Tweet Pin it Share

• Ален Дюкас – когато качеството и перфекционизмът са издигнати в култ

  Емил Минев
  01 Март 2006, 12:47

  Едва ли има шеф-готвач, който да бъде сравнен с Ален Дюкас. Или по-точно с империята Дюкас, тъй като действително става дума за необятни мащаби. Зад името на Ален Дюкас има двайсетина ресторанта, пръснати из целия свят, над 500 служители, една от най-престижните кулинарни школи, както за професионалисти, така и за любители-гастрономи, цяло издателство за кулинарни книги, превърнали се в библия за мнозина шеф-готвачи. Изреждането може да продължи още, но не без гвоздея в програмата: Ален Дюкас е единственият шеф-готвач в света с три тризвездни ресторанта.

  Share Tweet Pin it Share

• Франк Фол: "Ако в Белгия не можеш да си добър готвач, значи имаш някакъв проблем"

  Любомир Бояджиев
  01 Март 2006, 12:21

  Белгийската кухня съвсем не се изчерпва с прословутите "миди с пържени картофи", стана ясно след посещението в София на кулинарния майстор Франк Фол, известен като "зеленчуковия шеф". Фол продава ресторанта си Sir Pinnock в Лувен след 17-годишно съществуване и се отдава на консултантска дейност, като едновременно с това е създал и собствена фабрика за зеленчукови сосове. Извън тези си занимания "зеленчуковият шеф" обикаля по света, за да рекламира белгийската кухня. "Никога досега не съм създавал толкова много ястия, споделя Франк Фол. Всяка седмица съм на различно място и се отдавам на готвенето, без да мисля дали ще напълня ресторанта си." Години наред той води радио- и телевизионни кулинарни предавания, пише книги, а в момента завършва петата си книга.

  Share Tweet Pin it Share

• Пътят е начертан

  Юлия Костадинова
  01 Март 2006, 12:17

  Милан Миланов, собственик на ресторант "Талисман", е само на 33 години и някак си успява да се справя с пет заведения и три деца. Твърди, че не е лесно, но пък си заслужава. Той е от онези космополитни хора, които страшно обичат да пътуват, да експериментират и да рискуват. Смята, че за смелостта има отплата и само хората, които рискуват, печелят. Започва да се занимава с ресторантьорство преди близо шест години, въпреки че първите му стъпки са не толкова плахи, колкото, нека да кажем, заобиколни. Както сам сподели с нас, участието му в първото заведение, с което се захваща, било по-скоро на наблюдател, а отстрани винаги изглежда много лесно да бъдеш ресторантьор... Ето и цялата история.

  Share Tweet Pin it Share